不止是用来涮火锅，无论煎、炒、烤，肥牛不仅容易成熟，调味也很方便。
就算是零经验的厨房新手，也很容易做好肥牛，不会翻车。
可是，那么“完美”的肥牛，到底是牛的那个部位呢？
01谁创造了肥牛？
说起肥牛，绝大多数人的第一反应就是肥牛火锅。
肥牛真正进入中国人的食谱，也就是最近30年的事情。
以前，北方说起吃火锅，大多数时候指的都是涮羊肉。
北京城里耳熟能详的火锅老字号，也都是涮羊肉的馆子，没牛肉什么事儿。
不是那时候的人们嫌弃牛肉，实在是吃不着，而且也不好吃。
很多朝代，私杀耕牛都是重罪，直到清朝中后期，才渐渐放松对杀牛的管控。
而且，长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种，选育出来的牛都偏瘦，涮着吃口感会柴，并不好吃。
而现在我们吃到的肥牛，其实是起源于Mei国。
Mei国的安格斯牛，油花分布比较均匀，他们选择脂肪含量相对比较高的部位，切成薄片，就成了“肥牛”。
除了进口牛肉以外，促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起。
上世纪80年代初，中国正式取消禁宰耕牛的规定。
到80年代末90年代初，华北地区的肉牛养殖业开始迅速发展，杂交牛种也越来越多。
直至今天，山东仍然是中国牛肉产量最高的省区，其次就是内蒙古和河北。
在牛肉产量最高的山东，肥牛火锅成为当地火锅的代表。
而在北京，一个著名的连锁肥牛火锅品牌，就是源自河北三河的一家养殖集团。
就这样，肥牛成为中国火锅界一股不可忽视的力量。
02肥牛到底是牛身上的哪块肉？
我们知道，牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……
的确，“肥牛”这个名字其实是一个商品名，牛身上并没有“肥牛”。
肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多。
把这些部位的肉切成薄片，就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了。
想要切成肥牛卷，首先得有肉砖，肉砖的好坏就决定了肥牛的质量。
一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制。
原切很好理解，选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了。
很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛。
涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病。
类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵。
脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉。
脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度。
上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了。
火锅店里最常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低。
肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖。
它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅最为合适。
肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的，肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的。
这两种肉砖切成肥牛卷之后，会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界，而且特别整齐。
这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。
价格嘛当然是很便宜，你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了。
03除了涮火锅，肥牛还能怎么吃？
要说吃肥牛，大多数人还是只拿它来涮火锅。
这其实有点可惜。
而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起来不需要什么复杂的处理。
汆熟、调味、起锅，既不需要长时间的焖煮，也不需要预先的腌制，既省时又省力。
很多我们常见的菜式，都可以把其中的肉类替换成肥牛。
牛肉需要先切再腌，最后还要一片片抖散汆熟。
替换成肥牛就可以省却这些步骤，直接在炒好的汤汁中汆熟即可。
类似的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也可以替换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。
不喜欢吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题。
……………………
其实，还有很多的菜，都可以用肥牛做替代。
至于挑肥牛，其实也没有什么太复杂的。
一些超市会有冷鲜的肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑居多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高。
唯一的问题，还是那句话，除了贵，没毛病。
挑肥牛卷首先还是看是不是原切，原切一定是会给自己标明的，毕竟好东西是会吆喝出来的。
当然标明了的也不一定都是真正的原切，这时候就需要注意肥瘦的分界是不是特别明显和规则。
除此之外，就是根据自己喜欢的口感，来选择哪个部位的肥牛就好了。
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